La reducción de la sal

Alimentos bajos en sodio, bebidas exentas de sal, y una cultura donde el Sodio se convirtió en el demonio de turno nos agobia inútilmente

Siempre que se habla de dietas, de alimentación, de retención o de hipertensión, aparece el universal enemigo a desterrar: La sal de mesa. Dado que el Sodio de la sal, retiene agua, pues ¡allí está el culpable! Una vez absorbida el agua, que representa el 60% del peso total, se distribuye en tres compartimientos: Dentro de las células el 40%; Entre las células 15%, y en los vasos sanguíneos el 5% restante.

Del total de agua, solamente una pequeña parte es de recambio, es decir el agua que puede entrar y salir libremente del organismo. Si dentro del sector de posible recambio están los líquidos del cerebro, los ojos o el aparato digestivo, el total de agua recambiable es muchísimo menor a ese 15 % antedicho.

El Sodio es el mineral responsable del recambio de agua. La alimentación normal aporta cuatro gramos de Sodio, pero como la necesidad fisiológica es de seis gramos, los dos gramos restantes deben ser aportados, ¡indefectiblemente!, por la sal de mesa. Así, quitar la sal indiscriminadamente es una buena decisión comercial, pero médicamente peligrosa.

Tan importante es la sal en todos los animales (incluido el ser humano), que, por ejemplo, los elefantes del Africa, caminan hasta cien kilómetros para proceder a hacer grandes pozos con sus trompas para proveerse de la sal que se encuentra en esos lugares elegidos profundamente debajo de la tierra.

¿Quién no tuvo mascotas de cualquier índole que rascan o muerden las paredes para proveerse de los minerales que le faltan, incluido el Sodio de la sal? Muchas aves se ven en los documentales televisivos, colgadas de las paredes de los riscos buscando sal para poder mantener su salud en equilibrio.

Los esquimales de Laponia y Siberia utilizan los renos machos como cabalgaduras para sus tareas cotidianas. Dado que es muy difícil apresar a esos grandes mamíferos, esperan tener una hembra en celo para atraerlos y luego cazarlos. Pero si no encuentran ninguna hembra en celo, colocan una bolsa con sal que, curiosamente, cumple para el reno el mismo efecto.

Si un animal salvaje, casi imposible de ser capturado, pierde su inestimable libertad por una simple bolsa de sal, o si un elefante transita distancias enormes para proveerse de sal, o sin ir más lejos, a las tropas del antiguo Imperio Romano les pagaban los sueldos por ir tal vez a morir, con una mínima bolsa de sal (el salario) … Qué importancia debe tener la sal, ¿no?

Si faltaba algo para completar este relato histórico-fisiológico, debemos recordar que la “Ruta de la Sal” de medio oriente, de donde nacieron múltiples ciudades existentes hasta hoy día, se gestó para comerciar un invaluable elemento buscado afanosamente por el mundo: La sal.

Los árabes trasladaban, en interminables caravanas de camellos, la sal hasta los poblados donde los esperaban los comerciantes europeos ávidos de conseguir un bloque de la preciada sal. El valor era: Un kilo de sal por un kilo de oro. Sí, no hay equivocación en este dato.

El comerciante europeo debía dejar el oro en el suelo y regresar al otro día. Si al mercader árabe le satisfacía el precio, tomaba el oro y dejaba el equivalente de sal. Si no le parecía suficiente, se retiraba con su sal y dejaba abandonado el oro. En estos momentos, ¿alguien dejaría abandonado el oro por la sal? Pues ese es el valor de la sal para los seres humanos.