La verdad sobre los edulcorantes [1]

Una antigua controversia vuelve curiosamente a la palestra. Como un remake ya visto, se abre la controversia azúcar vs edulcorantes sobre sus beneficios y sus complicaciones.

Técnicamente se denomina edulcorante a toda sustancia, natural o artificial, que tiene la capacidad de endulzar compitiendo, en la mayoría de los casos, con el sabor y la capacidad endulzante de la sacarosa (el azúcar de mesa). La necesidad actual de contar con este tipo de sustancias endulzantes se da por el violento avance de dos patologías casi inexistentes masivamente hasta bien entrado el siglo XX, la obesidad y la diabetes tipo II (diabetes del adulto).

Es de hacer notar que ambas patologías son una cuasi pandemia mundial, con un avance de tipo geométrico y casi “imparable” en las sociedades occidentales y en las rápidamente “occidentalizadas” al mejorar su calidad de vida. Como claro ejemplo baste recordar que, en la 57º Asamblea General de las Naciones Unidas en el año 2000, su máximo organismo que entiende en la salud, la OMS (Organización Mundial de la Salud), catalogó a la obesidad como “La epidemia del siglo XXI”, y la diabetes tipo II constituye más del 85% de todos los casos de diabetes del planeta.

Ante todo esto, y como reflexión primariamente personal, creo que el riesgo “potencial” (esbozado últimamente sobre el uso de edulcorantes de todo tipo), y el riesgo “real” de ambas patologías mencionadas, bien merece seguir con la utilización de los edulcorantes y endulzantes, buscando, por supuesto, los mejores y más seguros de ellos. Dentro del rubro de los edulcorantes, encontramos los de alto valor calórico, y los de bajo valor calórico, que son los que se emplean como sustitutos artificiales del azúcar. En ambos tipos encontramos tanto edulcorantes naturales como edulcorantes artificiales.

Técnicamente, y tal vez por un principio biológico, la mayoría de los edulcorantes bajos en calorías son de origen artificial, puesto que en la naturaleza cuando algún elemento tiene sabor dulce… es dulce, puesto que la madre naturaleza no “fabrica” edulcorantes. Una parte de los sustitutos del azúcar son “edulcorantes de alta intensidad”, por presentar una dulzura varias veces superior a la de la sacarosa (el azúcar común de mesa.)

La capacidad de una sustancia para endulzar se mide tomando como punto de referencia a la sacarosa (el azúcar de mesa). A 30 gramos de sacarosa en un litro de agua, y a 20 ° centígrados de temperatura se el valor testigo de 100, es decir que el propio poder endulzante del azúcar es de 100, por contener el 100% sacarosa.

Dado que la mayoría de los sustitutos del azúcar de mesa son mucho más dulce que el propio azúcar, de allí surge el principio de los edulcorantes naturales: Son azúcares, pero como su sabor es más intenso se utilizan en mucho menores cantidades para lograr el mismo fin endulzante.

Así, se requiere una cantidad menor de edulcorante para poder alcanzar el dulzor esperado, y por ende la contribución de energía es a menudo cuasi insignificante. Uno de los inconvenientes es que la sensación de dulzor otorgada por estos endulzantes es a menudo notablemente diferente de la sacarosa (el azúcar de mesa), de manera que frecuentemente se deben realizar exóticas mezclas entre ellos para lograr una sensación de dulzor similar en algo al azúcar.

El segundo inconveniente, hasta hoy minimizado y descartado por la ciencia médica, es la capacidad de activar la descarga de insulina, clave y origen de la obesidad, y predisponente en grado sumo de la diabetes tipo II. Esta peligrosa y en “apariencia” certificada seguridad insulínica de los otros azúcares naturales no sacarósidos (pero azúcares al fin), puede ser riesgosa al olvidad que los obesos y los diabéticos crónicos, son severos adictos al azúcar y, como en el alcohólico o en el fumador, basta un mínimo estímulo para desencadenar nuevamente su adicción.

Decir que algo no se produce cuando no se tiene la total certeza de ello es altamente peligroso, y la medicina tiene innumerables ejemplos de ello en su historia reciente. Personalmente desaconsejo el uso de estos edulcorantes naturales cuando la severidad del proceso de salud de diabéticos y obesos es notorio. Continuará…