Las cervezas modernas

Del sake y la cerevisia, hasta la lager y las blend

La cerveza acompaña muy bien las comidas por su sabor amargo y contenido carbónico, y tiene además propiedades antioxidantes. Sus cuatro ingredientes principales son: agua, cebada, levadura y lúpulo. Se puede utilizar cualquiera de estos cereales para fabricarla: cebada, trigo, maíz, centeno o arroz. Se le añade lúpulo, hierbas, frutas o chocolate.  El primer paso de producción es el malteado del grano de cebada que se mezcla con agua para que germine y se descompongan los almidones para que aparezcan los azúcares. Se calienta el grano para frenar su germinado. El secado de la malta produce sabores y colores que formarán parte del producto final. Según el tipo de secado se producirán diferentes tipos de sabores. Se muele la malta y se mezcla con agua caliente para su maceración durante una hora, tiempo en el que se desprenden sus azúcares. Para el resultado final influye el tipo de agua utilizada, que debe ser pura. Se procesa el líquido macerado y se lo cuece con lúpulo, que actúa como conservante natural y le da el sabor característico.  El tipo de lúpulo incide en el sabor y aroma, además de mejorar la espuma, lo cual influye en su estética. Se añade levadura, organismo vivo, que consume el azúcar y lo convierte en alcohol. Al pasar la cerveza por una doble fermentación esto le da sus características burbujas. Todas las cervezas son fabricadas de la misma manera, la diferencia de sabor, textura y color reside en el cereal utilizado. Con distintos tipos de levadura se consigue un sabor y aroma distinto. El proceso puede durar días o meses y los cambios de clima influyen en el resultado final. Existen en la actualidad múltiples tipos de cerveza: Lager y Pilsen: Elaborada con malta pálida, de aspecto rubia y de baja fermentación y graduación alcohólica. Abadía: Elaborada con cebada, de fermentación y graduación elevada. Era de fabricación artesanal en abadías o pequeñas cervecerías. Gueuze-Lambic: Mezcla de trigo y cebada, de fermentación natural sin necesidad de levadura. Blanca: Contiene únicamente trigo, es muy pálida, más clara que la pilsen. Posee fermentación alta y bajo contenido alcohólico, tiene un con un sabor ligero a la par que marcado. Ale: Fermentación rápida a altas temperaturas generan sabor afrutado, fermentado con varias levaduras. Tanto el color como la fuerza son variables. Hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale o Scotch Ale. Stout: Elaborada con malta tostada con proceso de alta fermentación. Suele ser dulce y su graduación alcohólica es baja. Actualmente hay un auge universal de la cerveza artesanal y una consecuente proliferación de pequeñas y medianas empresas que se dedican a su elaboración, la cual se prepara con agua, malta, lúpulo y cebada, pero sin conservantes que afecten su sabor. Cincuenta siglos después que los sumerios, de casualidad descubrieron esa extraña bebida, volvimos a las fuentes.